Las fechas de fin de año, con las celebraciones que suponen, muchas veces generan la incertidumbre en quienes organizan un menú.
A la ambientación del lugar, la decoración, las bebidas, la entrada y el plato principal, se suma una inquietud no menor: ¿qué postres preparar?; ¿qué sabores elegir?; ¿cómo pasar horas en la cocina con este calor?; ¿qué variedad de productos utilizar?
Las preparaciones para estas épocas muchas veces son las clásicas, provenientes de estrictas recetas de pastelería francesa.
En otras oportunidades, las autoras de un postre replican una receta tradicional de su familia, o ponen su mayor empeño copiándola desde un tutorial que encuentran en la red.
En resumen, creemos que las fiestas apuntan a disfrutar, a crear un clima propicio para el encuentro, el diálogo y la posibilidad de compartir.
Entonces, ante el dilema de siempre... ¿qué hacemos para el postre? Sugerimos, de la mano de Mercedes Miranda –una especialista en administración de restaurantes, cocinera y sommelier– tres opciones livianas y frescas.
“Quiero compartir algo que especialmente no nos perjudique el hígado, pero con la condición de que sea rico”, afirma Mercedes, quien comparte con Estilo opciones de postres con distintas técnicas, niveles de dificultad y tiempos de preparación.
“En estas preparaciones lo que tratamos de hacer es evitar el exceso de chocolate, los postres con mucha crema, la manteca y le dimos protagonismo a lo simple y natural de la fruta: limón, frutillas, peras, y a lo refrescante de las especias. Te puedo asegurar que los tres son súper deliciosos”.
Una dulzura de pastelera
Mercedes Miranda tiene 36 años y es oriunda de Rosario. Es restaurateur (especialista en administración de restaurantes) y sommelier, con este último título obtenido en Nueva Zelanda.
Llegó a Mendoza en 2013 para trabajar a cargo de un hotel enoturístico en Vista Flores y luego fue responsable de salón y sommelier de otro reconocido lodge en Agrelo. Actualmente se dedica a hacer lo que más le gusta: cocinar y dar clases de yoga.
Desde hace años su pasión se inclina por las creaciones dulces y la pastelería. Es fanática de las tortas de mousse y las heladas, y ha encontrado en las especias y las frutas una combinación indescriptible de sabores y texturas. Se especializa en realizar bizcochuelos. Además, surte de delicias las mesas de fiestitas infantiles.
Su vínculo con el yoga despertó su interés en la alimentación consciente, procurando en sus preparaciones la presencia de sabores basados en nutrientes y sana alimentación. En su cocina no faltan harina de algarroba, azúcar mascabo, avena, aceite de coco, semillas de chía, harina integral y cacao.
Manos a la obra
Fraisier de chocolate blanco
“Este clásico de la cocina francesa es uno de mis postres favoritos. Y principalmente en esta época del año, donde encontramos frutillas tan dulces y sabrosas”, afirma la chef.
El pastel se caracteriza por tener varios pasos: se hace con dos capas de bizcocho genovés, empapadas en almíbar, rellenas con frutillas frescas y crema muselina con chocolate y licor de cerezas (Kirsch). La receta presenta varias versiones, algunas con chocolate blanco, otras chocolate negro, incluso otras sólo con crema mousseline sin chocolate.
“Para estas fiestas, propongo la de chocolate blanco, por su ligereza y su frescura. Lleva muchos pasos, pero sin duda que vale la pena. Haremos una adaptación en su presentación y en lugar de hacerlo como torta, vamos a presentarlo en copas individuales”, dice Mercedes.
Ingredientes
Para el bizcocho genovés:
4 huevos
120 grs de azúcar
120 grs de harina
Para la crema mousseline de chocolate blanco:
250 cc de leche
50 grs de almidón
125 grs de azúcar
6 yemas
400 grs de chocolate blanco
600 grs de crema de leche
Para el decorado:
1 kg frutillas frescas
100 cc almíbar con 25 cc de Kirsch (licor de cerezas)
Elaboración
Para el bizcocho:
Batir los huevos con el azúcar a punto letra. Agregar harina tamizada y mezclar en forma envolvente. Volcar sobre una placa de 1,5 cms de alto aproximadamente forrada con papel manteca y espatular. Cocinar en horno a 180º durante 10 minutos.
Para la crema:
Hacer una crema pastelera: hervir la leche con la mitad del azúcar. Volcar sobre las yemas mezcladas con el resto del azúcar y el almidón. Unir bien y volver al fuego bajo, revolviendo constantemente hasta que quede bien cocida (no debe tener gusto a almidón). Cuando está tibia, volcar sobre el chocolate picado y semi-derretido, y unir. Agregar la crema de leche a medio punto, en forma envolvente (si preferís hacerlo en molde de torta, agregás 10 grs de gelatina sin sabor, hidratada, antes de incorporar la crema de leche).
Armado:
Romper el bizcocho genovés con la mano y embeber con el almíbar. Disponer las frutillas cortadas en los costados de la copa y rellenar con la crema mousseline. Llevar a la heladera. Decorar con frutillas y espolvorear con azúcar impalpable por encima.
Parfait de limón
“Este otro clásico francés es un postre helado que se caracteriza por su textura y su cremosidad, pero a diferencia de los helados, no se cristaliza. Puede hacerse de lo que más te guste: frutos rojos, peras, whisky, bananas. Yo elegí el de limón, ya que me parece uno de los más frescos para esta temporada”, afirma Mercedes Miranda.
Ingredientes
300 cc de Jugo de Limón
180 grs de azúcar
9 yemas
500 cc de crema de leche
Elaboración
Hacer una patê à bombe (pasta bomba): remojar el azúcar con un poco de agua y llevar a fuego medio.
Cuando rompe el hervor agregar el jugo de limón y cocinar hasta lograr un almíbar punto bolita (cuando al sumergir un tenedor y sacarlo de la olla, el almíbar queda formando hilos entre sus dientes).
Mientras tanto, batir las yemas a blanco. Una vez listo el almíbar, volcar en forma de hilo sobre las yemas con la batidora prendida (como si fuera un merengue, pero con yemas en lugar de claras).
Batir hasta enfriar.
Batir la crema de leche a punto. Integrar las dos preparaciones. Volcar sobre molde de budín enfilmado y llevar a freezer por lo menos 6 horas antes de servir.
Acompañar con cascaritas de naranja caramelizadas.
Peras con miel y especias
Ingredientes
4 peras
Cáscara y jugo de 1 limón
50 grs de miel
1 rama de canela
2 clavos de olor
2 estrellas de anís
4 bayas de pimienta de cayena
Una cucharadita de cúrcuma
Preparación
Pelar las peras. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego bajo, excepto el jugo de limón. Cuando la miel comienza a derretirse, agregar el jugo de limón y agua hasta cubrir. Cocinar tapado durante 40 minutos aproximadamente, o hasta que las peras estén blandas.
Dejar enfriar y retirar. Con el jugo de la olla, hacer una reducción: llevar nuevamente a fuego, medio, agregando dos cucharadas de miel, y dejar reducir. Enfriar.
Servir las peras con la reducción del jugo de las especias. Se puede acompañar con helado de frutos rojos o de americana.
