Algunos prefieren preparar los garbanzos con bacalao sin espinacas y también hay quienes prescinden del bacalao y preparan el guiso solo con espinacas o con acelgas (en Cádiz son más típicos los garbanzos con acelgas que con espinacas).
INGREDIENTES
- 300 grs. ó 1 vaso y medio de garbanzos secos (sin remojar) - 300 grs de bacalao desalado - 300 grs de espinacas frescas - 2 tomates grandes - 2 cebollas medianas - 1 zanahoria mediana - 1 cabeza de ajo más 2 dientes de ajo - 6 cucharadas de aceite de oliva (unos 60 ml) - 1 cucharada pequeña de pimentón dulce - 1/3 de una cucharada pequeña de comino molido - 3 clavos de olor - 2 hojas de laurel - sal
PREPARACIÓN:
1. Poner los garbanzos en remojo la noche antes (deben estar entre 10-12 horas en remojo) para que se pongan gordos y un poco más blandos. Tené en cuenta que los garbanzos doblan aproximadamente su peso tras este remojo, así que si en vez de garbanzos secos empezás las receta con garbanzos remojados necesitarás el doble de la cantidad marcada (en este caso serían unos 600 gramos de garbanzos remojados).
2. Escurrir los garbanzos y ponerlos en una olla con un litro de agua (4 vasos de agua). Pelar la cebolla y clavarle los clavos de olor. Pelar la zanahoria y quitarle la piel externa a la cabeza de ajos. Poner en la olla junto a los garbanzos la cebolla con los clavos, la zanahoria, 1 hoja de laurel y la cabeza de ajo. Poner a fuego medio-alto.
3. Mientras se van cociendo los garbanzos preparar la fritura del guiso de vigilia. Pelar la otra cebolla y picarla bien fina. Pelar los 2 dientes de ajo y picarlos finamente. En una sartén grande (después añadiremos las espinacas así que no no sirve una sartén pequeña) poner el aceite a calentar a fuego medio. Añadir a la sartén 1 hoja de laurel y la cebolla. Cuando la cebolla esté transparente añadir el ajo.
4. Mientras se fríen ajo y cebolla, pelar los tomates y quitarles las semillas. Luego picarlos muy, muy finamente. Cuando ajo y cebolla estén listos añadir el pimentón y el tomate a la sartén y freir durante unos 10-15 minutos hasta que el tomate pierda el sabor a crudo.
5. A continuación añadir las espinacas a la sartén (si no te caben todas a la vez mejor añadí la mitad, dejá que bajen de volumen y incorporá el resto). Saltear durante un par de minutos y reservar todo.
6. Esperar que los garbanzos estén tiernos. Vigilar que no se queden sin agua. Los garbanzos deben estar siempre cubiertos por un poquito de agua (uno o dos dedos).
Cuando los garbanzos estén tiernos retirr las verduras (cebolla, zanahoria y cabeza de ajo) escurrir el agua en un bol (hay que reservar el agua por si nos hace falta más adelante). Añadir a los garbanzos a la fritura que hemos preparado (cebolla, ajo, tomate y espinacas). Revolver bien y si queda muy espeso añadir un poco del agua de las cocción de los garbanzos que tenés reservada.
7. Poner al fuego e incorporar el comino y el bacalao desalado desmigado o cortado en trozos del tamaño que más te guste. Mezclar con cuidado (mejor hacer un movimiento de vaivén con la olla) para que no se rompa el bacalao. Dejar al fuego unos minutos hasta que el bacalao esté cocinado (se cocina muy pronto).
8. Es el momento de probar de sal, tené en cuenta que el bacalao aporta una buena cantidad de sal. Si es necesario agregar más sal.
TIPS: Para desalar bacalao simplemente tenés que meter el bacalao salado en un bol con agua y guardarlo en la heladera. Tendrás que cambiarle el agua cada 8 ó 12 horas y el bacalao tendrá que estar en remojo entre 24 y 48 horas dependiendo del punto de sal que quieras dejarle al bacalao y del grosor de éste.
