El “amaro”, que se traduce como amargo, es una muy italiana mezcla de alcohol, hierbas, especias y frutas. Es un tipo de licor digestivo que suele ser de color marrón y se sirve frío o ghiacciata (con hielo). Los amaros tienen un sabor en el que se combina lo dulce con lo amargo, con una graduación alcohólica que oscila entre los 16 y los 35 grados. Licores muy populares en la Argentina como el Fernet o el Cynar son amaros, que nacieron como digestivos pero que con los años se expandieron a otros ámbitos, como los tragos y los aperitivos. En nuestro país, desde hace muchísimo tiempo los “amaros” han estado muy presentes en la cultura popular, sobre todo gracias a la inmigración “tana”, que trajo consigo la costumbre de las sobremesas regadas con limoncellos y licores de hierbas de distinto tipo. Clásicos de nuestros abuelos, que están volviendo con fuerza de la mano de la cultura gourmet y se están haciendo tendencia en los reencuentros familiares y de amigos tras la pandemia. Un fenómeno que impulsó a legendarias marcas italianas a relanzarze en el país para subirse a los placeres de las sobremesas extendidas, en los que los amaros comparten escena con otros clásicos renovados como las grappas, los licores de fruta y los vinos dulces y tardíos.
Averna, regreso de un ícono
Averna es un infaltable en las casas italianas. Forma parte de un ritual que viene pasando de generación en generación, desde que comenzó a fabricarse en Sicilia en 1868. Se trata de un amaro (típico licor digestivo italiano), elaborado a base de naranja amarga, aceite esencial de limón y cáscara de granada, junto a una selección secreta de hierbas. Son todos ingredientes naturales de esa zona del Mediterráneo, reconocida por la calidad de sus cítricos. Es un licor en el que prima lo artesanal, cuya receta original fue transmitida a Salvatore Averna (el fundador de la marca) por el monje benedictino Fra Girolamo, a finales del siglo XIX. Una clásica comida italiana comienza con un aperitivo, luego se pasa al vino para el plato principal, continúa con espacio para el postre y el café, y no estaría completa si la sobremesa no cuenta con un amaro, cuyas propiedades medicinales y digestivas lo hacen la opción ideal para el Gran Finale.
Grappa, una nueva edad de oro
La grappa es otro de los grandes legados de la inmigración italiana, un aguardiente muy popular en las casas y los bares argentinos de buena parte del siglo XX que, tras caer en el olvido, está viviendo una segunda edad de oro durante los últimos años. Elaborada en base al orujo de la uva –las partes sólidas que no se utilizan en el vino-, la nueva generación de grappas argentinas viene sacando buen partido de la excelente calidad de nuestras viñas, con una presencia destacada de cepas como del malbec y el cabernet sauvignon. Históricamente, la grappa ha sido una gran protagonista de las sobremesas por su carácter digestivo y ahora también se proyecta a la coctelería, reemplazando a licores tradicionales en tragos como el daiquiri, el mojito o el negroni, entre otros. Tiene una graduación alcohólica que oscila entre 38 y 60 grados.
“Los amaros tienen que ver con haber comido rico, son el gran final de la velada”.
En las últimas décadas, por la velocidad de la vida cotidiana, fuimos perdiendo un montón de pausas y rituales”, arranca Matías Dana, prestigioso bartender rosarino que en 2018 abrió Belgrano Café, un espacio en el que recupera antiguas recetas de familia con el culto por los aperitivos, los amaros y los digestivos. “El de los amaros –que se relacionaba mucho con las extendidas sobremesas familiares– fue uno de esos rituales que se perdieron. Antes, cuando íbamos a la casa de nuestros abuelos, siempre después de la comida aparecían las copitas y algún licor para cerrar el morfi y extender la charla. Los italianos siempre supieron disfrutar de la sobremesa y te diría que casi todos los grandes amaros y digestivos vienen de ahí, son originarios de las abadías y de los monjes benedictinos que los preparan desde hace siglos y que derivaron en marcas míticas como Averna, Montenegro, Ramazzotti y Lucano, entre otras”.
¿A qué atribuirías esta especie de regreso con gloria de los amaros y los licores digestivos?
Pienso que la costumbre de los “amaros” y digestivos se lleva muy bien con los encuentros de familia y con esas otras “familias” de los amigos más cercanos, que cobraron muchísima relevancia tras el encierro de la pandemia. En la Argentina hay una larga tradición de elaboración casera de digestivos como limoncello, narancello y guindados, y ahora hay como un regreso muy potente de “amaros” icónicos como Averna.
¿La cada vez mayor cultura gourmet tiene que ver?
Claro, porque se disfruta de comer menos, pero mejor. Hoy en los encuentros con amigos siempre hay gente que cocina bien, otros que eligen buenos vinos y en torno a eso se constituye una cultura que invita a la charla y a sobremesas extendidas, en las que los digestivos y los amaros están volviendo a jugar un rol muy interesante. Y es porque tienen que ver con haber comido rico y funcionan como un estupendo final de la velada. El Belgrano Café apostamos por cerrar con postres artesanales –la estrella es un turrón de avena Quaker, receta de mi abuela–, siempre con una copita de Averna, Cynar 70, grappa, fernet, un licor Bols o un limoncello.
