Se calcula que nuestro país posee más de sesenta razas autóctonas de maíz, sin embargo la mayoría ya no se cultivan. Existen iniciativas aisladas para recuperar algunas, por su valor culinario y cultural, pero conseguirlas no es tarea sencilla. “Esto se debe a que es una planta que necesita de la mano humana. Los maíces criollos no son rentables para grandes cultivos, como pueden serlo los híbridos y transgénicos. Por eso, si vamos a comprar maíz, lo mejor es hacerlo en mercados que vendan verduras sin agrotóxicos”, aconseja José Eizaga, cocinero apasionado en la materia e investigador de los usos del maíz en la cocina tradicional americana (en Ig @zagacooks).
En esa búsqueda de lo ancestral, José viene recorriendo el continente. En el Norte argentino encontró las razas capia, overo, ocho rayas, amarillo y kully, pero el problema aquí es que los cruzan para obtener mazorcas más coloridas que se venden como souvenir. “Esto hace que se salga de control la identificación de las razas”, explica. “El maíz fue el sustento de todas las civilizaciones anteriores –añade– y se convirtió en la espina dorsal de la alimentación en el continente. Su valor es incalculable”.
Una forma riquísima de comer el maíz es en esta receta de panqueques de choclo y queso.
Ingredientes
450 gramos de choclo en grano
½ taza de leche
2 huevos enteros tamaño L
1 cucharada de harina de trigo (opcional)
2 cucharadas de harina de maíz
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de manteca
Sal a gusto
Queso cremoso para rellenar c/n
Procedimiento
Licuar maíz, leche, harina, azúcar y sal hasta obtener una consistencia media. Agregar la manteca, los huevos y batir.
Si la mezcla queda muy líquida, espesar agregando harina de trigo. Tapar con papel film y dejar reposar en la heladera unos 20 minutos. Calentar una sartén untada con manteca o aceite y verter la mezcla hasta obtener una circunferencia de unos 5 mm de grosor. Girar cuando se dore y aparezcan burbujas en la superficie. Retirar, untar con manteca, rellenar con el queso y doblar por la mitad.
