Carlos López, dueño del restaurante y parrilla Checho desde hace más de cuarenta años y creador y director de la Escuela Argentina de Parrilleros (www.escueladeparrilleros.com) da su esclarecedora visión sobre algunos puntos controversiales, de esos que hacen dudar hasta a los asadores más curtidos.
¿Está bien pinchar el chorizo? ¿Va entero o mariposa?
El chorizo no se pincha. Al sacarle el hilo quedan dos orificios, uno en cada punta, y eso ya es suficiente para que el jugo salga un poco (si sale todo se seca demasiado). Mariposa normalmente lo piden para sándwich y quienes lo quieren muy cocido (o quemado, que es veneno puro por la saturación de grasas). Mi recomendación es hacerlo entero.
¿El chinchulín debe trenzarse? ¿Se tierniza previamente?
Normalmente se lo trenza. ¡Pero cuidado al cocinarlo, porque al no tener salida de jugos, la tripa puede explotar, salpicar y quemar! Los profesionales lo tiernizamos en partes iguales de agua y leche. Se hacen más rápido y quedan menos chiclosos.
¿Y el matambre?
Es un corte que normalmente es duro, rígido y fibroso. Tiene que ser de un animal de primerísima calidad, para que al hacerlo directamente quede tierno. Por eso también se lo suele tiernizar.
¿Leña o carbón?
Yo trabajo con leña y carbón. Tengamos en cuenta que el carbón se produce a partir de un pedazo de leña. Es decir que un carbón y una leña hechos brasas son la misma cosa. La leña es para ahumar, y para eso no debe estar totalmente quemada o hecha brasa.
¿Morcilla bombón o rosca?
La rosca se usa más bien a nivel familiar y la bombón va para una parrillita gourmet. Los profesionales usamos la parrillera, de unos 10 o 12 centímetros de largo.
¿Cómo asamos bien al pollo?
Uno de dos kilos tarda unas dos horas y debe hacerse a fuego muy bajo. Se tiene que dorar y no debe quemarse, mucho menos del lado de la piel. Tras la cocción, la piel tiene que quedar marrón claro y opaca. La clave está en abrir el pollo por el medio del espinazo. Luego se le hace un corte en los muslos y en las alas para que drenen los jugos. Se cocina una hora y cuarto del lado de los huesos y luego del de la piel. Se lo pinta sobre el final de la cocción.
¿Qué se aprende en la Escuela Argentina de Parrilleros?
Doy mucha información valiosa, explicando el por qué de cada cosa. En un curso de doce clases pasamos por todos los cortes y trabajamos con las temperaturas y las calidades de las materias primas, dos puntos clave para el asador.
Asar verduras
La primera recomendación de Carlos López es hacerlas siempre a fuego muy bajo. Las verduras tardan entre 20 y 30 minutos en asarse, a excepción de la papa (una rodaja de menos de un centímetro tarda 45 minutos para quedar dorada por fuera y muy tierna por dentro). La zanahoria y la calabaza se secan antes de cocinarse en su propio jugo, por eso Carlos sugiere darles una “blanqueada” antes de ponerlas en la parrilla. “Al resto de las verduras, incluso las de hoja, como la acelga o el repollo, tenemos que hacerlas a un costadito, no al fuego directo, y el mismo calor las irá cocinando. Las berenjenas, los tomates y los morrones pueden hacerse rellenos con queso, cebollita, huevo, jamón... ¡Quedan muy buenos!”, asegura.
Parrilla: ¿fierros redondos o en V?
La forma de los fierros de la parrilla es una cuestión clave. “Si elegimos una con fierros en V, debe tener 10 grados de caída hacia adelante, porque si está nivelada, la grasa queda estancada y la carne se termina fritando”, explica el maestro parrillero. Una contra de esta opción es que después de cocinar, quedan restos de grasa quemada adherida, lo que exige limpiarla cada vez para no cocinar arriba de esos restos. Este problema se evita con la de fierros redondos, pero en este caso, como todo el líquido cae sobre las brasas, se genera gran cantidad de humo, algo que ensucia mucho la campana o la chimenea con grasa y cenizas. “Para colmo, esa grasa que cae y ese humo que vuelve hacia la carne no deja de ser grasa saturada que se pega en el corte. Sin embargo, a mucha gente le gusta por el sabor especial que le da”, reconoce el experto. Finalmente, con la parrilla de fierros redondos el asador tiene que estar muy atento: con un fuego desmedido y la caída de la grasa y los jugos, todo puede prenderse fuego con facilidad. Para conocer más secretos, sumate a las clases virtuales de la Escuela Argentina de Parrilleros o seguilos en las redes sociales.
