Cuando empieza a caer el sol, hay una escena que se repite a diario en ciudades italianas como Roma, Venecia y Milán. La luz anaranjada de la tarde se va posando en una multitud de mesitas que se apretujan en las veredas de bares y restaurantes. Los locales se pueblan de parejas, familias y grupos de amigos. Aumenta el ruido, se mezclan las charlas con el chin-chin de las copas, se oyen risas. Al menos por un rato, es como si todo estuviera bien en el mundo. ¿Qué está pasando? Es la hora de la apericena, un momento que todo ciudadano respetable aprovecha para cortar el día y sentarse a compartir con el prójimo algún picoteo acompañado de un aperitivo refrescante y de baja graduación alcohólica.
“Es un ritual que no reemplaza la cena. Más bien es una previa para abrir el apetito, algo así como nuestro copetín”, explica la cocinera argentina Juliana López May. “Estuve en Milán, Venecia y Padua, y me impresionó lo fuerte que es la costumbre de la apericena allá. Alrededor de las 7 de la tarde veía por todos lados a la gente tomando religiosamente sus aperitivos”, cuenta.
El Aperol Spritz está entre los cócteles más populares, pero también aparecen otros, como el Negroni, el Martini, el Cynar... ¿Y con qué se acompañan las copas? “En los bares te pedís un trago y te lo sirven con una o dos tapitas para comer”, cuenta Juliana. “Entre las más tradicionales que podés encontrar están las croquetas de pescado, de bacalao, bruschettitas con anchoas, sánguches de muzzarella pasados por huevo, harina y fritos.
Además, hay muchos tipos distintos de quesos, fiambres, brochettes de pescado fresco con rodaja de limón, piadini... ¡Todo una maravilla! Por eso suelo decir que para comer comida italiana nunca faltan ganas”.
Tendencia o tradición
Como tantas otras cosas, el ritual de tomar un aperitivo a la tarde desembarcó en la Argentina con los inmigrantes italianos. Hasta hace unos pocos años era una costumbre restringida a los hogares, muy ligada a la enseñanza de abuelos y bisabuelos. Sin embargo, astutos empresarios gastronómicos supieron rescatar el concepto del país mediterráneo, lo adaptaron al público argentino y ya hay muchos bares y restaurantes locales que ofrecen apericenas, ya sea en formato de buffet –por un precio simpático, el cliente tiene acceso a una serie de platitos fríos y calientes– o a modo de cóctel acompañado de un par de tapas. También es cada vez más común que la gente elija replicar el ritual en sus reuniones sociales. “Lamentablemente yo no tengo ni una gota de sangre italiana, así que durante mi niñez no recuerdo que en casa se tomara aperitivos”, cuenta López May. “Además, pasó que por un tiempo los argentinos dejamos la costumbre de lado. Sin embargo, hoy las nuevas generaciones la están reactivando, están volviendo a las raíces. Hoy veo que está mucho más instalada entre nosotros la idea de arrancar la juntada con un cóctel hecho con algún aperitivo italiano, y quizás dejar el vino para la cena”.
¿Por qué revive hoy el rito de la apericena?
Creo que vuelve de la mano de la nostalgia y la tradición. Para mí el tema de los aperitivos es que tenés al señor de 70 que lo toma porque le recuerda a su papá, pero también tenés al chico joven que tiene interés por el mundo del cóctel: es algo que une varias generaciones.
¿Es una tendencia pasajera o llegó para quedarse?
Definitivamente se queda. Está creciendo un montón, los jóvenes lo están acogiendo muy bien, lo cual es clave. Tiene mucho que ver con que el aperitivo es algo más real, algo que ves cuando viajás y que está volviendo a tener peso en nosotros. No es una moda pasajera como la cerveza o las hamburguesas artesanales. Para el argentino, el aperitivo es algo más orgánico.
¿En la versión local de la apericena, con qué recomiendas acompañar los cócteles?
Hay que recordar que la apericena no son más de tres, cuatro, máximo cinco cositas para comer y no más. Si no, se transforma en una comida en sí misma. Me gusta y recomiendo acompañar los aperitivos con distintas opciones de tapitas o de pequeñas raciones que vayan bien y no sean demasiado contundentes como para después poder cenar. A veces se piensa que el aperitivo solo puede ser una tostada o una rodaja de pan con algo arriba –ya sea un paté, un fiambre, un pescado, tomates secos o algún tipo de queso– pero la realidad es que es un mundo infinito. Lo ideal es que haya variedad: que no todo sea pan, no todo frito ni todo carne. ¡Equilibrio! Tener alguna croqueta, verduras asadas, crudités, unas tostaditas, algún plato con frutos secos especiados o crocantes o tostados. Que el conjunto sea simple, fresco, rico, sabroso.
Consejos para armar tu propia apericena
Si tanto leer sobre cócteles y recetas italianas te abrió el apetito, estás listo para preparar tu propia apericena y compartirla con amigos. Aprovecha estos tips y anota los consejos de Juliana López May y Mona Gallosi para que sea inolvidable.
Ideas para preparar un picoteo de campeones.
TEXTURAS. La regla de oro de toda buena picada es que combine diversas texturas: blanco, crocante, rugoso, liso. López May sugiere mezclar 100 gramos de almendras con aceite de oliva, pimentón, perejil y orégano. Luego, meterlas 10 minutos al horno. Quedan súper crocantes y con un gustito especiado.
FACILITAS. “No hay que complicarse”, dice Juliana, y recomienda, por ejemplo, envolver pedacitos de melón con jamón crudo, dorar langostinos, conseguir una buena mozzarella de pasta hilada, o tostar pan de campo con un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta.
MARIDAJE. Según Mona Gallosi, cócteles amargos como el Aperol Spritz combinan espectacular con preparaciones saladas como las aceitunas rellenas, las anchoas y la polenta frita crocante. ¡A probar!
Aperitivos infalibles
Sin aperitivos no hay apericena. Para que no haya excusa, seleccionamos algunos de cócteles y bebidas frescas muy fáciles de preparar... y todavía más fáciles de tomar.
-Aperol Spritz
La receta de Mona: “Enfriar la copa con hielo entero. Agregar partes iguales de prosecco y de Aperol. Terminar con un buen golpe de soda y agregarle una rodaja de naranja”.
-Negroni
Partes iguales de Campari, gin, vermut rosso y una rodajita de naranja. “Simple, elegante, rico, ideal para acompañar comidas y como aperitivo”, dice el bartender Seba Atienza.
-Cynar Pomelo
En un vaso con hielo entero, sirve 60 ml de Cynar y completa con jugo o gaseosa de pomelo. “El pomelo te permite jugar y levanta la parte herbal del aperitivo”, señala Gallosi.
-Burbujas
¿Quién dijo que un aperitivo no puede tenerlas? Hace muy poco apareció en el mercado Chandon Apéritif, el primer espumante bitter. Versátil y fácil de tomar, se sirve con hielo.
