Si hay alguien que tiene una mirada holística sobre el mundo de la gastronomía y la alimentación, esa es Narda Lepes. Porque cuando piensa en un plato, en que sea rico y nutritivo, se mete de lleno con el producto, con los métodos de producción, con las economías regionales, con los productores, con las leyes que regulan la actividad y, como si eso no bastara, con la información que nos llega (o no nos llega) a los consumidores. Sabe de qué habla porque se sienta en las mesas donde se discuten esos temas, recorre el país, va al campo, visita las industrias y habla con la gente.
La mujer que fue elegida mejor chef femenina de la región por Latin America’s 50 Best Restaurants 2020, la que lidera dos restaurantes porteños (Narda Comedor y Narda Comedor Diario), la que está en la tele, en la radio, en los diarios y en las redes sociales, es una militante de la buena alimentación. Por eso difunde sin vueltas y sin tapujos ideas y verdades que irritan a ciertos sectores. Su objetivo, asegura, es colaborar con “un futuro decente” en materia alimentaria.
“Aunque circula mucha receta, no hay forma de que salgan bien porque son una mentira. Debemos aprender de dónde vienen y cómo aprovechar al máximo esas remolachas que quedaron en la heladera.”
Tanto con Comé + plantas, la app de uso gratuito que desarrolló junto a Microsoft, como con su último libro 201 tips para no comer como el or** (ver recuadro), Narda pone el foco en el producto, en sus posibles combinaciones y en los consejos para aprovecharlos al máximo y sacarles lo mejor en sabor, aromas y nutrientes. Si alguien busca recetas, allí no las va a encontrar. En cambio sí va a obtener mucha información para decidir cómo y qué hacer con los productos alimenticios que hay en casa.
“Aunque circulan un montón de recetas, no hay forma de que salgan bien porque son una mentira. Las buenas recetas son invaluables. Pero no podemos comer todos los días a base de recetas. Si en la heladera hay cinco remolachas, un apio y una pechuga, hay que saber qué hacer con eso. El problema es, justamente, que no sabemos qué hacer sin una receta, tenemos una mentalidad que hay que romper. Tanto con la app como con el libro, la idea fue ver qué información estaba faltando, qué hueco estaba sin llenar”, explica.
-¿La idea es que podamos improvisar en la cocina?
-Yo diría que es resolver, no solo improvisar. Se trata de saber cómo hervir y concentrar el sabor de esas remolachas que tengo. Lo importante es entender el producto que tenemos a mano para poder resolver con lo que hay. Si no entendemos la anatomía de la remolacha y su familia, si no sabemos qué culturas la usan y cómo la combinan, no podemos resolver.
-El contacto cercano con la gente es un aspecto positivo de las redes sociales. ¿Qué dirías que es lo más fastidioso de la virtualidad?
-Hay un problema de raíz con las redes que vamos a ver a partir de marzo con mucha virulencia: la falsa información y su uso como arma para desinformar, incluso yendo en contra de la lógica, con el objetivo de ganar espacio político. Vamos a ver antivacunas sacados, gente arengando para que no vayas a vacunarte… Todo eso va a ser generado a propósito por las redes. Si rastreamos el algoritmo, vamos a ver que todo está armado.
“Quienes trabajamos en la cocina damos por sabidos muchos temas básicos. Por eso, me pareció buena idea juntar esos tips en este nuevo libro.”
-¿Te definirías como una militante de la buena alimentación?
-Sí, y de la información clara y de la búsqueda de un futuro decente en los temas que manejo. Pero hay que entender el mapa completo y quién es el interlocutor. Si estoy en un programa de aire tengo que pensar qué decir porque sino la gente cambia de canal. Además, trato de no meter miedo nunca. No busco que me hagan caso a mí sino que, ante la duda, averigüen de qué se trata. Que busquen, por ejemplo, qué dice el Código Alimentario Argentino. Para el código que tenemos hoy, cualquier cosa es alimento, te nutra o no. No separa lo que es comestible o apto para el consumo humano de lo que es alimento. Esa definición debe modificarse y si se cambia eso, hay que cambiar todo el código completo.
-¿Por qué solés decir que el actual código no permite el desarrollo de las economías regionales?
-Nuestro Código Alimentario es obsoleto porque está pensado para un sistema que centralice la producción y no para que sea atomizada y abierta. Protege lo centralizado porque, en el momento en que se escribió, convenía que así fuera: en esa época las máquinas que se usaban eran enormes y había que centralizar, lo mismo pasaba con la sanitización o el control. Ahora las máquinas son chicas, y pueden estar en distintos lugares. El código defiende un sistema que ya no existe. Hay que hacerlo todo de vuelta, no se puede emparchar más. Cuando hablás con un productor, un tambo chico, alguien que hace especias, y le preguntás por qué no puede hacer determinado producto, siempre, a la larga, el callejón es el código, porque no lo permite.
-Te involucraste mucho a favor de la ley de etiquetado frontal. ¿Cuál es tu respuesta a los sectores que se oponen a los octógonos negros?
-Los que se alzan en contra es porque tienen lobby atrás. Es tan obsceno… Los espacios en los medios se compran. Podés pagarle a un médico o a un nutricionista para que vaya a un programa famoso y diga lo que vos querés. Esas ganas de estar y de querer ser referente son muy difíciles de bajar, entonces el estándar de ética de ese médico o nutricionista va bajando a medida que aumenta su exposición. Esos, dentro de diez años, van a ser lo que hoy son los médicos que en los años 50 veíamos en las publicidades de cigarrillos. Ojo que yo trabajo y trabajé para las grandes marcas sin ningún problema. Pero pongo condiciones. Sé cómo hacen los productos, me senté en la mesa, trabajé, fui a la planta. No está mal hacer cosas, está mal engañar al público.
-En los temas que manejás tenés una posición política bien definida, pero no te encolumnás detrás de un partido. ¿Por qué?
-Porque no me suma nada una posición partidaria. Y porque creo que cuando la tenés, dejás de tener tu propia visión política del punto por punto. Hay cosas sobre las cuales puedo opinar porque sé y me siento capacitada, pero hay otras sobre las que no tengo ni idea porque no son mi tema, y si tengo una opinión me la guardo para mí.
-Uno creería que fuera de las grandes ciudades, donde el contacto con el producto y con la tierra es más cercano, la gente se alimenta mejor. ¿Es así?
-Hay un montón de diferencias en la forma de alimentarse en las distintas regiones. No es lo mismo como se come en el Norte que en el Litoral. Hay casos lindos que son muy fáciles de contar, pero hablemos de los otros. Hablemos del productor de Salta que hacía pimiento criollo, el redondo, y que fue tentado por quien compra el pimiento híbrido para que plante todas sus hectáreas con el híbrido a cambio de recibir un pago por adelantado. Eso es muy difícil de combatir. Porque ese productor levanta todo lo que tenía, el zapallo, el maíz, el tomate y el pimiento criollo, para plantar solo pimiento híbrido. Luego, con el pago por adelantado, compra fideos, azúcar y polenta en el almacén. Esto lo vimos en el Norte con el pimentón. La gente está dejando de producir su comida, más en lugares donde la propia idiosincrasia de los pueblos hace que no se comuniquen entre sí. Entonces quien compra los porotos o el pimentón para luego envasar, le paga a uno diez y a otro doce, por eso el INTA puso radios, para que se comuniquen. En el Litoral, donde la gente no para de hablar, la cosa es distinta: trabajan mucho más colaborativamente. Mientras tanto, en el Sur, el problema es que no tienen gente para trabajar, para cuidar a los animales. Alguien que está parado acá no puede decir “lo que hay que hacer es poner huertas”. ¡Cállese señor, primero hay que ver los problemas reales! Lo que hay que hacer es bajar el copete y tratar de entender cuál es la realidad de cada comunidad y a partir de ahí laburar.
“Hay que cambiar completo el Código Alimentario Argentino porque es obsoleto: según el que rige hoy, cualquier cosa es alimento, te nutra o no. No es lo mismo algo comestible que un alimento.”
-¿Qué replanteos te trajo la pandemia a nivel personal?
-Los que no nos ocupábamos todo el tiempo de organizar la casa, creo que ahora valoramos mucho más ese trabajo. La limpieza, las compras, el cocinar a diario, esas tareas del hogar adquirieron otro valor. De eso tomé conciencia cuando lo tuve que hacer yo, que si bien trabajo con la comida y la cocina, no fui ama de casa en mi vida.
-En general, la cuarentena nos llevó a alimentarnos mejor: más comida casera, más interés en consumir productos sanos y vegetales… ¿Creés que estos cambios llegaron para quedarse?
-No soy muy optimista. Le empezamos a dar bola a estos temas un poco tarde, y ahora se mezclan con una crisis económica mundial muy complicada. Todo se va a poner más caro y los que van a poder comer como quieren van a ser menos.
-Por otro lado, está este boom de lo vegetariano y lo vegano, y creo que se va a generar una gran confusión que los va a hacer comer mucha porquería. Los apoyo al cien por cien en su oposición a la crueldad animal y en el cuidado del medioambiente y la salud, pero a través del marketing van a terminar comiendo mal de vuelta. Va a ser un setback, no van a estar comiendo carne pero tampoco van a estar comiendo mejor. Además, hay quienes se hacen veganos porque buscan adelgazar, y lo que están haciendo es tapar desórdenes alimenticios con el veganismo. Está todo muy mezclado y es muy confuso, y esa confusión tiene que ver con lo obsoleto del código alimentario. ¿Sabemos qué es lo que estamos comiendo? Es preocupante. Sin ir más lejos, hace unos días y por primera vez, cotizó en bolsa el agua a futuro. Alguien ya pudo comprar agua para cuando no haya… Creo que se vienen grandes cambios globales de todo tipo. Lo bueno, tal vez, es que vamos a estar más preparados.
NARDATIPS: Ideas simples y esenciales
- ¿Entendiste la receta? ¿Sabés qué vas a hacer y por qué? Ok, ahora desobedecé y cambiá lo que quieras.
- Usá vegetales, probalos en crudo. Aprendé de la materia prima. Tocá, olé, probá.
- Terminá los platos más simples con hierbas frescas, quesos, crocantes. Suman textura y perfiles de sabor. Pensalos como capas.
- El marlo de los choclos es un agregado buenísimo para sopas y pucheros. Endulza un poco y da cuerpo.
- Pollo al horno: antes de condimentarlo, secalo bien. Un rato al aire, repasador; cuanto más seco, mejor (llegué a colgarlo y a darle con un secador de pelo en frío). Resultado: pollo con piel crocante.
* Periodista a cargo de la sección Gourmet de Rumbos. Contenido exclusivo de Rumbos.
