Siempre es buena idea llenar la alacena y la heladera con vegetales de temporada: además de que están en su mejor momento, resultan más económicos y nutritivos. En efecto, la naturaleza es tan sabia que las frutas y verduras de cada estación aportan los minerales y vitaminas que nuestro cuerpo necesita en ese preciso momento. Incorporándolas, nos vamos a asegurar una dieta variada y saludable, y a la vez estaremos consumiendo productos más sabrosos que realzarán los sabores de nuestros platos.

“El radicchio rosso se come crudo, en ensalada, o se lo puede dorar en una sartén con aceite de oliva, ajo y tomillo, y agregarle aceto o un poco de miel para bajarle el amargor”, comenta la chef Julieta Oriolo alma mater del restó La Alacena.

El radicchio rosso es una verdura de la familia de las endibias, similar a la achicoria roja, que para esta época se consigue en todas las verdulerías. Es algo amargo y se lo consume crudo o cocido. Oriolo propone incluirlo en un crostini, con alcaparras, quesos azules o con granada, también de temporada. Para elegir los mejores, Julieta recomienda que tengan forma de repollo, con las hojas bien cerradas, y que su color sea brillante.

Radicchio rosso y stracciatella

Ingredientes: 1 mozzarella fior di latte, 1/4 taza de crema fresca, aceite de oliva c/n, sal marina, pimienta negra, 1/2 radicchio rosso, 1 cda de alcaparras, aceto de buena calidad, tomillo a gusto, 1 cdita de miel, 1/2 diente de ajo.

Preparación: 1. Cortar la mozzarella con las manos en pedazos, marinar con la crema y condimentar con oliva, sal y pimienta. Colocar en la base de un plato. 2. Llevar una sartén al fuego, agregar el aceite y el diente ajo fileteado. Cuando tomó temperatura, sumar las hojas de radicchio sin las partes blancas más duras. Dorar unos minutos. 3. Agregar las alcaparras. Deglasar con unas cucharadas de aceto incorporando el tomillo deshojado. 4. Servir con todos sus jugos sobre la mozzarella y terminar con miel y oliva.

“A la calabaza incluso se la puede comer cruda. Yo la utilizo rallada en ensaladas o para hacer sopas frías sin cocción, agregándole tomate, pepino, un buen chorro de aceite de oliva, sal, pimienta y agua” Explica el chef Pablo Martín, gurú de la alimentación consciente.

Si se va a consumir caliente, sugiere caramelizarla en el horno, boca abajo, junto a una aromática y marinada con AOVE y sal y al comprarla, elegir las que tengan cabito bien seco y marrón. En otoño, en Argentina se consigue una variedad increíble de calabazas y zapallos: cabutia, japonés, criollo y anco, entre otras, cada una con su textura, color y sabor.

Sopa crema de calabazas quemadas

Ingredientes: 1 calabaza mediana, 2 cditas de canela en polvo y/o pimentón ahumado, 600 cc leche vegetal, 600 cc agua o caldo de verdura, 1 puñado grande de tomillo, pimienta, sal marina y aceite de oliva c/n, crutones de pan integral.

Preparación: 1- Sin pelar, cortar la calabaza por la mitad, retirar las semillas y cocinarla en horno fuerte boca abajo durante 40 minutos. 2- Retirar la cáscara y licuar la pulpa con el resto de los ingredientes por 30 segundos. 3- Llevar la sopa a una cacerola y cocinar hasta que llegue al punto de ebullición, mezclando continuamente. 4- Acompañar con crutones de pan integral.

“El coliflor es muy rico en vitaminas, minerales y fibras, y ayuda a prevenir el cáncer, el sobrepeso y la anemia. ¡Además me encanta!”, confiesa el chef milanés Alberto Giordano a cargo del restaurante Ike Milano.

Cuando es fresco, la hoja está bien verde y dura, y la flor es blanca, sin manchas y compacta. El coliflor puede comerse crudo en ensalada o cocido al vapor, al horno, asado, frito, hervido, gratinado o estofado. Se lo consigue durante todo el año aunque su temporada es otoño e invierno.

Spaghetti al coliflor con crocante

Ingredientes: 90 gr de coliflor, 500 gr de spaghetti, aceite de oliva extra virgen c/n, 1 diente de ajo sin corazón, 1 peperoncino, perejil picado, pan rallado, sal y pimienta c/n

Preparación: 1. Hervir las flores de coliflor por 7 minutos. 2. Retirar el coliflor y volcar la pasta en esa agua de cocción, agregándole sal gruesa cuando vuelve a romper el hervor. 3. Saltear el coliflor en una sartén con el aceite de oliva, el ajo, el peperoncino y el perejil (se puede agregar un poco de panceta o anchoa para darle más sabor). 4. Retirar la salsa de coliflor y licuar. 5. En la misma sartén, tostar un poco de pan rallado y reservar. 6. En una sartén limpia, colocar una gota de AOVE y la crema de coliflor. Terminar allí la cocción de la pasta, mezclando. Salpimentar. 7. Emplatar y colocar el pan rallado por arriba.

“En cuanto a los boniatos conviene elegir los de cáscara limpia y no muy moteada, de piel lisa, sin brotes y de tamaño parejo para que se cocinen al mismo tiempo”, dice la pastelera María Estela Tapia. Quien lidera un equipo de talentosos panaderos y pasteleros en la Usina Cafetera.

Similar a la batata, el boniato se distingue por tener piel más pálida y conservar mejor la estructura tras la cocción. Se puede utilizar para hacer un dulce y usarlo como base en un delicioso crumble, como el de la receta que comparte en esta ocasión.

Crumble de boniato

Ingredientes: Dulce: 600 gr de puré de boniato, 400 gr azúcar, 80 cm3 agua fría, gelatina sin sabor c/n, nuez moscada y jengibre rallado. Masa frola: 180 gr harina 0000 , 90 gr manteca, 500 gr azúcar, 1 huevo, 10 gr polvo de hornear, una pizca de sal, 4 gotas de esencia de vainilla, ralladura de media naranja. Crumble: 75 gr azúcar, 75 gr manteca no muy fría, 115 gr harina 0000, 20 gr almendras non pareil.

Preparación: Dulce: 1- Mezclar el puré con el almíbar y los condimentos. 2- Llevar al fuego para espesar agregando gelatina hidratada para solidificar. Masa: 1- Incorporar los secos en una mesada. Formar una corona y sumar la manteca en trozos. Hacer un arenado. 2- Agregar el huevo, la ralladura de naranja y la vainilla. Mezclar sin amasar. 3- Aplastar la masa contra la mesada con la palma de la mano (fresado). Envolver en film, estirar y llevar al frío por una hora. 4- Retirar de la heladera. Forrar un molde de 20 x 20 con aluminio, extender la masa y llevar a horno precalentado a 150º por 25 minutos para hacer una precocción. Armado: 1- Sobre la masa, colocar el dulce aún tibio y alisar. 2- Hacer un arenado con los ingredientes del crumble, colocarlo sobre el dulce y espolvorear las almendras picadas groseramente. 3-Llevar al horno a 200ª entre 20 y 25 minutos y dejar enfriar.