Porque es traslúcido, brillante, sofisticado y tan singular, el pisco es considerado el diamante de la cocina y la coctelería peruanas. Se produce, además, de un modo muy particular: a diferencia de las aguardientes, en las que se rehidratan los orujos (descartes de la producción de vino), “para el pisco se usa el mosto recién fermentado de uvas pisqueras de las costas peruanas: Italia, Torontel y Moscatel –las más aromáticas–, Negra criolla, Quebranta, Uvina, Mollar o Albilla”, explicó Johnny Schuler (catador y embajador del pisco) en el marco del Pisco Week Latam, organizado por PromPerú.
El especialista –a quien el pisco debe la denominación de origen peruana, adquirida en 2005– contó que se elabora tras un único pase por alambique de cobre sin agregado de agua. “Luego, debe reposar al menos tres meses y va a la botella”, agregó. Al no poseer madera, el buen pisco ofrece notas frutales, florales y cítricas, y en boca es cálido, estructurado y equilibrado. En cuanto a los posibles maridajes, va con ceviches, causas, postres y chocolates; pero hay quienes –como Schuler– lo eligen hasta para acompañar nuestro clásico asado. Además, es genial para macerar, reducir, flambear y saltear alimentos.
¿Te animás a preparalo?
Más allá del clásico pisco sour, tiene muchísimos usos en coctelería, pudiendo reemplazar el gin o al vodka en tragos como el Negroni o el Bloody Mary. Cada variedad de pisco posee matices diferentes y notas que incorporan a los tragos aromas muy interesantes. Giovana López, bartender, catadora y experta en pisco, propone esta receta de un clásico muy potente.
Capitán
2 oz de Pisco puro de Uvina o Negra criolla, 2 oz de vermouth rosso, 3 gotitas de amargo de Angostura, piel de naranja y 6 cubos de hielo.
Integrar y enfriar los ingredientes con el hielo en un vaso mezclador de vidrio o acero. Colar. Extraer los aceites esenciales de la piel de naranja retorciéndola y luego añadirla al trago.
Servir en copa de cóctel o Martini previamente enfriada.
