Comienzan los días otoñales y la temporada de salsa casera se hace presente en los patios mendocinos. Fines de febrero y principios de marzo es la época ideal para llevar a cabo esta laboriosa pero gratificante actividad: hacer salsa casera y envasarla para que dure el resto del año.
Así es como familias enteras se reúnen en el patio de la abuela o de la tía para empezar una jornada que tendrá como resultado una exquisita salsa casera. Todo comienza en coordinar un día en particular con los interesados, luego cada uno cumplirá un rol determinado: algunos lavaran los tomates, otros los pelarán, los más prolijos envasarán y aquellos que cuenten con un esfuerzo extra serán los encargados de tapar los frascos.
Llevar a cabo esta tarea es una tradición que algunos mendocinos la realizan desde siempre y que otros han ido adoptando por diferentes circunstancias. Los Andes habló con Aníbal (59) que nos contó su experiencia: "Es una tradición que viene desde mi Nona, nos reunimos una vez al año para hacer salsa. Esto no es un trabajo, es un placer. Más allá de que es agotador y hay que trabajar sin parar, es un lindo momento para compartir en familia y después brindar por el producto terminado".
Mientras prepara todos los instrumentos para comenzar la actividad, Viviana (53) nos contó: "En las familias se siguen las tradiciones, lamentablemente algunas se van perdiendo, pero hacer salsa es algo que todavía persiste. En mi casa toda la vida se hizo salsa, mi abuela, mi mamá y después cuando me casé empecé a hacer con mi marido y también con mis hijos. Era lindo, cada uno tenía tenía un rol, cada uno cumplía una función".
"Lo hago también porque me gusta, cuando compro una salsa de tomate en el supermercado no me gusta, le tengo desconfianza y no se bien con qué químicos y cosas está hecha" agregó. "Hacer salsa para mi significa economizar, reunirse y compartir".
Violeta (67) abrió el cajón de los recuerdos y dijo: “hacer salsa era todo un ritual familiar. Cuando yo era chica, no se usaban las tapas, usaban corchos para tapar los frascos y los amarraban con alambre y parafina. La parte más linda es cuando uno abre su frasco, servimos el tomatito partido y listo. Prefiero hacer el trabajo y después hacer un rico tuco”, agregó.
Sin embargo, todos concuerdan en que es una jornada laboriosa y hasta algunas veces agotadora, pero que el resultado final es tan gratificante que vale toda la pena. Es una jornada agobiante pero un momento inolvidable en familia.
Una mejora en los costos
Esta temporada no ha sido una de las mejores en cuanto a la cosecha del tomate, los cambios de temperatura y las lluvias inoportunas no han sido muy beneficiosos y esta realidad se transmite al costo del tomate.
En diferentes puntos de la provincia, el cajón de tomate perita, ronda entre los $ 200, $ 250 y hasta $ 300 y en promedio salen 15 botellas por cajón. Actualmente en el supermercado, una botella de tomate triturado de 950 gramos arranca desde los $ 50 y lata de tomate perita de 400 gramos cuesta desde 22 pesos.
Pero la materia prima no es lo único que hay que contabilizar, muchos reutilizan los frascos y las botellas que sobraron del año anterior pero las tapas de los mismos tienen un costo de $ 8,50 la tapa del frasco de kilo y la tapa de botella $ 3,50.
Otro dato a tener en cuenta es que en muchos lugares de Mendoza donde se comercializan estos productos, ya no venden las denominadas tapas "corona". Por lo tanto, aquellos que quieran reutilizar los frascos que lleven tapas de este tipo, deberán pensar en otra opción.
Los cuidados a la hora de la preparación
Si bien es una actividad que se pasa de generación en generación, hay que tener ciertos cuidados a la hora de la preparación. Lo primero para evitar el riesgo de botulismo (o los problemas relacionados con otras bacterias). El botulismo es causado por una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum, un microorganismo que se encuentra en el suelo, vive sin oxígeno y produce esporas muy resistentes. Esa bacteria puede producir distintas toxinas, algunas de las cuales son las responsables del botulismo. Es una enfermedad que causa parálisis y, según la dosis de toxina ingerida, puede ser más o menos grave, incluso mortal en muchos casos.
Sin embargo, la conserva de salsa de tomate, es un alimento muy ácido, por lo que es menos riesgoso: la bacteria del botulismo no se desarrolla en medios con mucha acidez.
Ana Laura Marchuk, ingeniera agrónoma, explicó: "Lo más importante al momento de hacer salsa es saber que la selección de tomates a nivel genético para buscar buen sabor al momento del consumo en fresco, hizo que hoy los tomates tengan un pH cercano a 4,5. Ese valor es muy importante ya que a pH por encima de 4,5 se puede desarrollar la bacteria responsable del botulismo. Como recomendación se les pide a todos los que hacen salsa casera que agreguen ácido cítrico en el triturado antes de envasarla".
