Cada 11 de octubre, Argentina celebra uno de sus rituales culinarios más emblemáticos: el Día Nacional del Asado.
Más que una simple comida, el asado es una tradición que trasciende generaciones y reúne a familiares y amigos alrededor de la parrilla. Este día es la ocasión perfecta para rendir homenaje a uno de los cortes preferidos de los argentinos: la punta de espalda.
La punta de espalda es un corte de carne muy popular en todas las parrillas argentinas, sobre todo en las cuyanas, sin embargo, su origen sigue siendo tema de debate entre dos provincias vecinas: San Juan y Mendoza.
¿Qué carne es la punta de espalda?
La “punta de espalda”, una pieza de ternera que se encuentra por encima de las costillas y por debajo del matambre en la vaca. Guarda un cierto parecido a la tapa de asado, pero mientras la tapa es más dura y suele cocinarse en estofados, la punta de espalda es mucho más tierna al porvenir de la costilla del animal.
Este corte es una comida por sí mismo, con un peso que ronda ente los 2.700 kg y 3 kg.
¿Cómo y cuándo nació la punta de espalda?
El origen de la punta de espalda se remonta a los años ‘70, en una carnicería ubicada en la esquina de Av. Córdoba y Gral. Acha de la provincia de San Juan, donde Felipe Flores, conocido como ‘Pipo’, inventó este corte.
En una entrevista con un medio de la vecina provincia, Pipo contó que la creación de la punta de espalda fse dio por la necesidad de abaratar costos. “La solapa tenía un precio y la punta de espalda tenía otro, que era más barato”, recuerda Pipo.
Pipo también señala que, inicialmente, la punta de espalda era vendida mezclada con huesos para el puchero, hasta que él sugirió separarla y enfocarse en solo ese corte.
Con el paso del tiempo, este corte se fue transformando y llegó asi a convertirseen una estrella de la parrilla. “Me tomó un tiempo encontrar el corte justo porque, si bien es rica y sabrosa, no es muy tierna”, explica.
¿Origen sanjuanino o mendocino?
El debate sobre su origen surgió luego de que la famosa cuenta de Instagram “locosxelasado” hiciera la famosa pregunta: ¿Quién inventó la punta de espalda?.
Los sanjuaninos y fánaticos del asado rápidamente afirmaron que la punta de espalda es “legalmente sanjuanina y realmente sanjuanina porque nace de un puchero hecho asado”. Además que fue “Pipo”, el famoso carnicero oriundo de esa provincia, quien dio a conocer el famoso corte.
Por otro lado, Mendoza, con su rica tradición vitivinícola y gastronómica, también reivindica el origen de este corte. Muchos mendocinos aseguran haber logrado elevar la punta de espalda al podio de los platos más emblemáticos de la región, consolidándola como una verdadera estrella en la gastronomía local.
