Este viernes, como cada 20 de septiembre, se conmemora el Día Mundial de la Paella. ¿Su origen? Pues una decisión del municipio de Valencia para reconocer el plato más representativo de la región de la Albufera española.
Y es que septiembre es el mes en que comienza la cosecha (siega) del arroz, ingrediente principal e infaltable de cualquier tipo de paella.
“A la paella no le puede faltar arroz. Puede ser de lo que quieras -verduras, pollos, calamares y hasta caracoles-, pero sí o sí tiene que tener arroz”, destaca Roberto Reale, propietario de la pescadería Lagus y “paellero” por excelencia en Mendoza.
Y es que el nombre del plato -paella- no se refiere a los ingredientes propiamente dichos, sino a la paila en la que se prepara. De hecho, en catalán, paella significa “sartén”, mientras que también tiene sus raíces en latín (“patella”, que significa plato plano y ancho).
Como muchos de los platos españoles, en sus inicios era una “comida de pobres” y que se cocinaba con arroz y el rejunte y los restos de alimentos y productos de la zona que los antiguos pobladores de esa zona marina podían llegar a conseguir (de allí la gran variedad de versiones de paella).
CÓMO NACIÓ LA PAELLA
Los orígenes de la paella como plato se remontan a los siglos XV y XVI en las mencionadas zonas rurales de Albufera de Valencia. Allí, donde la cosecha de arroz siempre ha sido la actividad principal -y comenzaba en septiembre-, quienes vivían y trabajaban en la zona recurrían a esos productos para su dieta cotidiana.
Los humildes orígenes de la paella incluían en su preparación arroz, harina y leche de almendras. No obstante, poco a poco se le fueron sumando carne (de conejo, pato o pollo -animales de la zona-) e, incluso, hay preparaciones que llevan caracoles.
También los calamares y otros ejemplares marinos -típicos de la zona- se fueron sumando a la receta, acompañadas de verduras, legumbres y otras especias que ellos mismos cosechaban. Azafrán y aceite de oliva son otros de los ingredientes infaltables.
“Los campesinos que trabajaban en la campiña iban con la paila al hombro, terminaban la cosecha y cocinaban al fuego la paila con arroz con azafrán”, agrega Reale.
En ese sentido, aclara que la paella original valenciana solamente llevaba verduras y garbanzos especiales de la zona.
Luego mutó a la paella mixta, con verduras y mariscos, aunque también puede ser una paella sola de mariscos.
“La paella puede llevar pollo, conejo, costillitas de cerdo y hasta caracoles. Hay tantas maneras de hacer paella como quien la hace”, destaca el pescadero de Mendoza. “Lo que tiene que tratar de cuidar el paellero es el grano de arroz”, complementa Reale.
TRUCOS PARA PREPARAR UNA BUENA PAELLA
- Usar arroz parbolizado (no se pasa). La paciencia es clave, ya que hay que saber esperar por el arroz.
- Preparación mínima de dos horas (el calamar tiene dos tipos de cocciones, de 20 y de 40 minutos).
- Ingredientes que no pueden faltar en la paella más tradicional: arroz, ajo, cebolla, pimiento, tomate (optativo de acuerdo al gusto personal), mucho calamar y caldo (o bien el que se vende caldo ya hecho o preparado hirviendo los calamares). Mejillones, camarones, langostinos, como complemento, solo para acompañar. Tampoco puede faltar un buen colorante español (preferentemente azafrán, aunque puede ser el colorante más económico también).
“Podés hacer la paella más rica del mundo. Pero sí o sí tiene que tener color. Si no lo tiene, es como bailar con la hermana”, concluye Reale.
CÓMO PREPARARLA
- Cocción al aire libre, a fuego abierto.
- El arroz se cocina en el caldo y se le agregan los ingredientes paulatinamente. Todo se cocina en la misma paellera o paila.
Seguí leyendo
