Plato típico de origen japonés, el sushi se basa en una preparación de arroz aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Es, además, uno de los protagonistas de la escena gastronómica oriental más conocidos, adoptados y adaptados en la comida occidental. Sus fanáticos se diseminan por todo el mundo y también los hay en Mendoza, una cultura muy alejada de la originaria.
La técnica de preparación que requiere el sushi es milenaria y artesanal, pero esto no detiene a los amantes de estos bocados para poder prepararlos en casa y sortear los altos precios, en general, que se manejan en la gastronomía mendocina.
David Elaskar (25 años) contó que no era de su agrado el sushi. “Encontraba medio raro el sabor del arroz, medio ácido, medio dulce. Eso no me convencía. Además, me daba un poco de impresión el tema del pescado crudo. Hasta que le agarré el gustito”, ríe.
David aprendió mientras su hermano cocinaba en casa, tras haber hecho un curso de sushi básico. “No es algo muy complicado de hacer, creo que lo más complejo es agarrarle la mano a la preparación del arroz”, dijo, repitiendo una frase común a todos los entrevistados. “Una vez tuve que tirar una olla entera de arroz porque se me pegó”, confesó David. “Lo más importante es el arroz y tiene que tener la proporción justa de ingredientes para que todo el resto salga bien”, agregó Santiago Pizarro (28 años).
Corina Bustos, chef de 28 años, subrayó que no necesariamente se debe utilizar el arroz especial para sushi, sino que se puede reemplazar por algún tipo de arroz con más almidón y un grano más “gordito”.
Juego de combinaciones
Son infinitas las mixturas que el sushi permite a partir de jugar con diferentes sabores y texturas. Si bien lo más común es asociarlo a pescados o mariscos crudos, el relleno de los rolls (rollos) puede variar según el gusto del consumidor, sobre todo, si se elige prepararlo en casa.
“Hemos hecho rolls con rúcula, ciboulette, queso y salmón, cubiertos con láminas de jamón crudo, y quedaron muy buenos. Algunas veces sustituimos el mango, que es más clásico, por pera”, comentó David.
Además del relleno, la imaginación puede plasmarse en los ingredientes con los que se cubre los rolls. “Hemos hecho, por ejemplo, batatas fritas. Mi hermano preparó una mayonesa de pimientos asados, muy rica. Con lo que sobró de salmón alguna vez, hicimos una especie de ceviche con jengibre. Hicimos rolls cubiertos en plátano verde y después los fritamos, esos quedaron buenísimos y aunque fue un poco complicado”, agregó. David cuenta que los rolls clásicos envueltos en láminas de salmón o palta presentan una dificultad al momento de lograr el corte de las mismas.
“El bocado de sushi es un poquito de todo, y no usa mucha cantidad de cada ingrediente. Nosotros siempre hemos tenido problemas con el cálculo de los ingredientes, siempre nos sobra”, ríe David.
“El plus de hacerlo uno es que se puede utilizar lo que hay y los ingredientes que más te gustan. Tengo amigos y conocidos que han hecho sushi de asado. Como argentinos siempre le ponemos ese toque de sabor”, contó Florencia, quien aprendió viendo videos y a prueba y error.
“No sé si es complicado de hacer, sí quizás al principio hasta que le agarrás la mano. Lo ideal es hacerlo con mucha paciencia y con una prolijidad casi obsesiva, como todo japonés”, describió Santiago.
Por su parte, David cuenta que desde que lo hacen casero muy pocas veces han vuelto a comprarlo hecho: “La verdad que es muy caro en Mendoza y depende del lugar la calidad, aunque generalmente, es muy buena. Pero es muchísimo más barato hacerlo por tu cuenta”, dijo. Aunque considera que se requiere de un despliegue en la cocina que no se justifica en el caso de preparar comida para pocas personas.
En pleno auge
En los últimos años, han proliferado los locales dedicados a este particular plato, con presencia en todos los departamentos provinciales. Muchos de estos negocios, con las modalidades de “pase y lleve” y de reparto, tienen en común que nacieron de la iniciativa de amantes del sushi que se animaron a prepararlo en casa y vieron allí una oportunidad laboral.
Durante la cuarentena, Florencia y su amiga Vicky comenzaron a hacer y vender sushi, y hoy tienen un emprendimiento en el departamento de San Martín. “Buscamos diferentes sabores para combinar, para que fuera original y para hacerlo más sabroso. Por suerte nos va muy bien y disfrutamos un montón. Me fascina cocinar”, contó la joven.
Opciones: vegano y vegetariano
Corina es una chef que decidió, por convicción ideológica, volcarse a la comida vegana y vegetariana. “Siempre ha tenido una forma de ser vista en la que sólo se come verduras o que no genera saciedad. Cosas que no son verdad, porque hay un montón de variedades de sabores que desconocemos”, explicó. Desde esa base, la chef dijo que busca “recetas típicas, básicas que puedan ser transformadas en una comida sin maltrato animal”.
Su marca de comida vegana, Maktub, durante la cuarentena sumó el sushi a su menú, con una excelente recepción por parte de los clientes. “Son sabores ‘re locos’ en la boca y a la gente le gustan porque no está acostumbrada a eso”, contó.
“Siempre me pareció una hermosa técnica, minuciosa, sistemática. Y a través de los sabores japoneses, que son sabores por lo general fuertes, picantes, a través de macerados, de tipos de cocciones o sellado, hasta de fermentos de verduras, te vas dando cuenta que se pueden resaltar otros sabores”, explicó.
Corina comenta que se pueden hacer variedades de sushi que no necesariamente sean onerosas o que tengan ingredientes difíciles de conseguir.
