El conocido chef colombiano Harry Sasson estará en Mendoza en las próximas horas como parte de los oradores del Foro de Origen e Identidad Gastronómica de Mendoza, que se inicia el miércoles en el Park Hyatt Hotel.
“Abordaré el tema de la cocina latinoamericana, de cómo los cocineros colombianos nos hemos dado cuenta de lo que busca nuestra clientela a través de la memoria gustativa”, resumió, en diálogo con Los Andes.
“Es volver a traer esos platos a la memoria de las familias, de los niños, de lo que comíamos antes, es decir, volver a la comida que nos daban las madres y las abuelas, recuperando las tradiciones y lo que nos brinda el campo, porque lo que no se come no se siembra”, indicó.
Dijo que, a su vez, elaboró un proyecto enfocado en ese tema.
“Hablaré de la sustitución de cultivos en Colombia. Hemos trabajado para recuperar terrenos y, donde había cultivos de coca, hemos sembrando palmitos frescos, pimienta, cacao, vainilla y café”, resumió.
Hijo de la barranquillera Diana Tchira Manopla y de Nessim Sasson, Harry Sasson quizá sea el cocinero más famoso de Colombia. Nacido en 1969, actualmente regenta, entre otros, el restaurante homónimo Harry Sasson, situado en el número 23 de la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants.
Sasson nació en 1969 y, desde temprana edad, mostró su inclinación por las artes culinarias. Cuando apenas era un adolescente empezó a recorrer todos los escalafones de la alta cocina, desde legumbrero, pasando por ayudante de carnicero y entremetier, hasta ser hoy uno de los más destacados chefs de Colombia. Su educación básica la recibió en el Sena, en Colombia, y a partir de entonces fue ganando experiencia en restaurantes de hotel. Al terminar esta etapa viajó a Vancouver (Canadá), donde trabajó en Joe Fortes (famoso restaurante de pescado y marisco) y fue discípulo del renombrado chef Keneth Aici.
Uno de sus últimos trabajos tiene que ver con los cultivos autóctonos, los llamados “cultivos de paz”, que se siembran donde antes florecía la coca.
“Es nuestro granito por la paz en el país. Es dar un futuro a los agricultores locales”. Gran promotor de la agroalimentación colombiana, Sasson defiende que la gastronomía del país “es tan diversa como su geografía, y esto se tiene que poner en valor”. Entre toda ella, el chef se queda con sus dos productos fetiche: el aceite de oliva y la sal marina.
Cronograma.
Este miércoles a las 14.30, será la acreditación, apertura y presentación de las autoridades. Se abordará el camino recorrido de los foros anteriores con la presencia de Marcelo Reynoso y Beatriz Barbera.
Luego, presentación del trabajo del observatorio a cargo de Mariano Alguacil y Alicia Sisteró y presentación del trabajo de las mesas, a cargo de María Laura Zavattieri. La jornada cerrará a las 19.
El jueves la cita será en el teatro Independencia con la presencia de autoridades como Nora Vicario y Ulpiano Suárez. 16.20, presentación camino recorrido de los 3 foros anteriores y síntesis de los encuentros locales 2023″ (Marcelo Reynoso) 25 minutos.
Más tarde, presentación de las conclusiones de las mesas de trabajo a cargo de Cristina Mengarelli. Luego habrá un conversatorio a cargo de Miguel Zuccardi, Gabriel Guardia, Alejandro Vigil y Carolina Fuller.
También habrá un conversatorio de origen e identidad local con la moderación de Federico Croce. A las 18, conversatorio de cocina latinoamericana con la moderación de Alicia Sisteró y la presencia de Harry Sassón, Sebastián Weigandt y Florencia Rodríguez. Entrega de premios del Torneo Federal de Chefs 2023 y cierre en el Hyatt con un cóctel.
Objetivos de las mesas de trabajo
Mesa 1, origen e identidad de la gastronomía mendocina, construir la genealogía de la cocina mendocina para su valorización, apropiación y posicionamiento.
Mesa 2, productos mendocinos, identificar, conocer y comunicar los productos primarios y elaborados para vincular y fortalecer la cadena de valor.
Mesa 3, gobernanza, articular y facilitar acciones para el desarrollo del sector gastronómico entre organizaciones públicas, privadas y de la sociedad civil.
Mesa 4, sostenibilidad, establecer políticas y acciones de trabajo para las metas correspondientes al sector gastronómico.
Mesa 5, investigación, desarrollo e innovación, identificar los temas de investigación para realizar su aplicación a la gastronomía.
Mesa 6, promoción y comunicación. Definir las herramientas de comunicación para el posicionamiento estratégico de la gastronomía de Mendoza.
