El café es un sitio de encuentro por excelencia, pero en el marco de la pandemia, por mucho tiempo, fue uno de los pocos espacios en los que se podía compartir un rato con un amigo o familiar no conviviente. Y ahora, con las nuevas restricciones, vuelve a serlo. De ahí que este tipo de comercio haya proliferado en el último año, en particular cuando cuenta, además, con un patio o terraza para que los clientes se sienten al aire libre.
Por otra parte, tomar un café es una alternativa más económica a un almuerzo o una cena, un dato que se torna relevante cuando la inflación crece a un ritmo muy superior a los salarios. También es algo que se puede compartir en un rato disponible, en cualquier momento del día. Y la inversión, para quienes emprenden, es considerablemente menor a la de un restaurante, ya que puede ser atendido por un número reducido de personas.
Sólo en Ciudad, en lo que va de 2021, se han habilitado 32 comercios del rubro “café, bar, restaurante” –la comuna los reúne dentro de una misma categoría- y se han cerrado 12, por lo que el saldo es positivo, con unas 20 aperturas reales. Desde la Secretaría de Desarrollo Económico de Capital detallaron que es el sector que más habilitaciones ha tenido este año y que ha encontrado formas de reinventarse durante la pandemia.
Valentina Cortijo, de Patio Lorenza, reconoce que contar con un jardín y un patio les ha “salvado la vida”. El emprendimiento, ubicado en calle San Lorenzo 351, abrió en marzo del año pasado, 12 días antes de verse obligados a cerrar por el aislamiento preventivo. Además de un paseo comercial boutique, con cinco locales comerciales -con productos de diseñadoras mendocinas, alimentos saludables, indumentaria y accesorios-, cuenta con un café-restaurante.
Aunque originalmente había sido pensado para los turistas extranjeros que paseaban por la ciudad, se convirtió en un sitio de reunión de quienes trabajan en el centro. Valentina detalla que, en general, los dos salones están vacíos, porque la gente prefiere el jardín, ubicado en el corazón de manzana y con un limonero de cuatro estaciones y dos quinotos que están dando frutos ahora, que “se ha vuelto el lugar favorito de la casa” (una casona con más de 100 años de antigüedad que ha sido restaurada). Pese a eso, también hay quienes se ubican en las salas, que tienen ventilación cruzada, y en ocasiones reservan la más pequeña, para que estén sólo las seis personas que pueden compartir una mesa.
Por las mañanas, el café no sólo es un lugar para distenderse, sino también para realizar reuniones de trabajo, porque la distancia entre las mesas asegura una cierta privacidad y además hay una pérgola más alejada. Como Patio Lorenza es un lugar de emprendedores locales, ahora sumaron una marca mendocina de té en hebras, para promover las tardes de té, y en marzo agregaron a la carta un vermouth con el sello local, ideal para un after office.
The Nook nació hace cuatro años en la calle Juan B. Justo 639 como un “resto-bar bohemio y chic, con una fusión de comida casera y clásicos del fast food internacional”, que, desde el primer momento, ofreció opciones para las cuatro comidas. Victoria Colombi, cuenta que, afortunadamente, el local ya tenía un patio interno, con techo movedizo, que se puede cerrar y calefaccionar, que fue lo que les posibilitó volver a atender público cuando sólo se permitían mesas en espacios abiertos.
Victoria añade que notaron que había un público que quería ir a desayunar un poco más temprano y que, como están ubicados en las últimas cuadras de la avenida, más cerca de Boulogne Sur Mer, no hay muchas opciones de cafés que abran a las 10, con el comercio, por lo que decidieron adelantar una hora la apertura –antes comenzaban a atender a las 11- y los clientes han respondido favorablemente.
Además, contó que, si bien han tenido clientes fieles, que los han acompañado desde que inauguraron, también hay otros que están yendo por primera vez ahora, lo que atribuye a que la avenida Juan B. Justo se ha ido ganando su lugar como un polo gastronómico en la ciudad. Y también, a que en The Nook cuentan con cuatro espacios diferentes: el interior, el patio abierto, el patio que se puede calefaccionar y el “deck” en la vereda.
Raúl Roitman, vicepresidente de Gastronomía de Aehga, comentó que, el fin de semana pasado, estuvo recorriendo diversas partes del Gran Mendoza, para mostrar a potenciales inversores de Buenos Aires posibles locaciones, y que le llamó poderosamente la atención el número importante de lugares nuevos, tanto cafés como restaurantes.
En su opinión, lo que sucede es que siempre hay gente que tiene ahorros y necesita hacer algo con ellos, y el café es un tipo de negocio gastronómico con una barrera de entrada relativamente baja. De todos modos, planteó que el número de aperturas probablemente compense los que cerraron por la pandemia. Se debe recordar que, a mediados del año pasado, la Uthgra (Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina) realizó un relevamiento y encontró que, de los 500 locales censados en Mendoza, 40% había cerrado en forma permanente, con lo que 2 mil trabajadores registrados se quedaron sin empleo.
Pero luego, varios volvieron a abrir –un número importante con otro nombre y propuesta renovada- y la mayoría intentó adaptarse a la nueva realidad, con opciones de “delivery y take away” (envío a domicilio y retiro por el local), y con el aprovechamiento de espacios abiertos cuando era posible. Roitman señaló que, a diferencia de lo que sucede con un restorán, que necesita unos 15 empleados, entre cocineros, ayudantes y mozos, el café tiene una estructura más reducida; aunque señaló que todos han ido ajustando el tamaño.
En cuanto a las ventas, comentó que la baja en estos días ha sido muy marcada. Es que, de por sí, mayo y junio son temporada baja, y a esto hay que sumarle el efecto pandemia, que sólo permite una ocupación máxima del 50% de la capacidad del local y a las 23 hay que retirarse, para respetar la prohibición de circular a partir de las 23.30. Así, aunque por las nuevas restricciones los cafés y restoranes sean los únicos lugares permitidos para reunirse, la facturación es menor a la que podrían tener en otro contexto.
Carolina Montiveros, secretaria administrativa de Uthgra, coincidió en que ha habido aperturas de todo tipo de locales gastronómicos: cafés, locales de comida y de comida rápida, y cervecerías con espacios al aire libre. El problema que plantean desde la entidad es que, así como hay empleadores que han priorizado el pago de salarios, otros hicieron renunciar a sus empleados, con la promesa de que, en cuanto reabrieran, los iba a volver a tomar, por lo que se quedaron sin empleo y sin indemnización.
Asimismo, señaló que hay otros que realizan importantes inversiones en el local, pero en lugar de contratar 5 trabajadores con el sueldo que establece el convenio, toman 20 con un pago mínimo y les dicen que se queden con la propina, cuando este plus que entrega el cliente, resaltó Montiveros, no debe ser considerado parte del salario. Por esto, consideró que es esencial que el gobierno provincial realice los controles correspondientes y que incluso el consumidor opte por lugares en los que los empleados estén registrados.
