Los risottos se preparan a partir de un buen caldo y el estilo de cocción se consigue agregando el caldo de a poco y removiendo continuamente, para que el arroz vaya soltando su almidón y espese la preparación, quedando los granos enteros, pero tiernos y cremosos por dentro.
Tiempo de preparación: 40 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Ingredientes para 5/6 personas
- 600g de arroz carnaroli
- 2 cebollas
- 20g de manteca
- 4 cdas. de aceite de oliva
- 250 cc de vino blanco
- 1 1/2 l de caldo de verduras
- 60g de manteca(para el final)
- 150g de queso duro rallado
- 1 zanahoria
- 1 1/2 kg de calabaza
- Perejil picado
Paso a paso
- Pelar y sacar las semillas de la calabaza y cocinarla en el horno hasta dorarla bien. Después mezclar con el caldo y mixear todo. También se puede hervir, pero al horno se consigue más sabor.
- Hecho el caldo, picar la cebolla en brunoise y cocinarla en una olla con los 20g de manteca y el aceite de oliva calientes hasta que dore.
- Agregar el arroz e ir revolviendo para que se impregne de la materia grasa y vaya tomando un color traslúcido.
- Incorporar la zanahoria en brunoise, desglasar con el vino blanco y cocinar por unos minutos para que se evapore el alcohol.
- Empezar a agregar el caldo de calabaza de a dos cucharones y revolviendo continuamente. Al notar que se está secando y parecer que está al borde de pegarse, agregar dos cucharones más y seguir hasta que solamente quede un cucharon para agregar.
- Incorporar los 60g de manteca restantes y el queso rallado, revolver, agregar un último cucharón de caldo, dar 1 minuto más de cocción revolviendo y ¡listo!. Nuestro risotto cremoso ya está preparado.
Tips
- Es importante que el caldo esté bien caliente para no cortar la cocción en ningún momento.
- Los mejores arroces para hacer risotto son los italianos: carnaroli, arborio o vialone nano y se consiguen en cualquier supermercado.
El chef
Martín Córdoba nació en Buenos Aires y desde chico despertó su pasión por la cocina, de la mano de su abuelo materno, con quien pasaba horas haciendo clásicos de la pastelería y panadería. A los 18 años comenzó la carrera de profesional gastronómico y pastelero profesional en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).
Llevó adelante un emprendimiento personal durante varios años de catering y servicios sociales. Se desempeñó como encargado y visual merchandising en una cadena de bazar gastronómico de Buenos Aires, donde aprendió acerca de food styling.
Desde hace tres años es el chef y pastelero de una pastelería boutique en el bajo de San Isidro. Su cocina se caracteriza por buscar lo simple y gourmet de los “sabores de la abuela”.
