Ayer, 8 de marzo, se conmemoró el Día Internacional de la Mujer. Sin dudas, una fecha clave para realizar y concretar distintas actividades que tienen en común homenajear y agasajar a todas las féminas.
Entre distintas formas de destacar a la mujer y su rol en la sociedad de la que forma parte, surge una muy original, ideada por el chef mendocino Santiago López y es justamente la creación de un menú denominado "Grandes Cocineras Argentinas", en honor a todas las mujeres que cocinan afuera de su casa.
En una misma carta, cada uno de los tres pasos está dedicado a una gran maestra de cocina. La entrada, a Doña Petrona Carrizo de Gandulfo; el plato principal, a Beatriz Chomnalez y el postre, a la reconocida Dolli Irigoyen.
“Siempre buscamos en el restaurante una buena idea para hacer más atractiva nuestra propuesta. Esta vez pensamos en rendir un homenaje a todas las mujeres que trabajan fuera de su hogar y por eso, elegimos a tres referentes de la cocina en Argentina, que son grandes profesionales y trabajadoras y que están muy vigentes en las cocinas de toda casa”, comenta el chef.
Un salpicón de pejerrey, autoría de la recordada Doña Petrona como entrada; un filet de boeuf au Cabernet Sauvignon, de Beatriz Chomnalez; y un clafouti de peras y frambuesa con helado de vainilla, con la firma de Dolli Irigoyen son los platos del menú que, en esta oportunidad, replicará López para Bodega Clos de Chacras.
“Cada plato corresponde a una de las cocineras homenajeadas e intentamos reproducirlos tal cual fueron pensados. Sólo la entrada ha sufrido algunas modificaciones sobre el plato original, ya que se trata de un plato de hace muchos años y los hemos aggiornado”, explica Santiago.
Tres mujeres que pisan fuerte en cada cocina
Cada una en su métier (Doña Petrona como referente de las preparaciones caseras y de la cocina de hogar; Beatriz Chomnalez, como embajadora de la cocina francesa en Argentina y en la enseñanza; y Dolli, al frente de tantos restaurantes y clases de cocina) se destacan en el ámbito de la gastronomía nacional y su reconocimiento, a través de tres platos propios, es tan valorable como el trabajo que desempeñaron y aún lo hacen Beatriz y Dolli en cada elaboración culinaria.
Doña Petrona nació a fines del siglo XIX en Santiago del Estero. A fines de 1910 se mudó a Buenos Aires con la familia de su futuro esposo. En 1928, comenzó a trabajar para la compañía británica de gas Primitiva, haciendo demostraciones de sus nuevas cocinas a gas.
Para los años 30, ya era considerada una profesional de la cocina: escribía su propia columna en una revista, condujo un programa de radio de alcance nacional y empezó a publicar las primeras ediciones de su libro de cocina -actualmente, uno de los más vendidos en el país-.
Con la llegada de la televisión a la Argentina, en 1951, ya convertida en “Doña Petrona” fue la primera conductora que cocinó en vivo, extendiendo aún más los límites de una popularidad sin precedentes.
Beatriz Chomnalez, nacida en 1930, es una cocinera, empresaria, escritora y repostera argentina. Beatriz se instaló en Francia con su familia en 1978, porque sus hijos habían decidido hacer la universidad allí. Estudió cocina en la Escuela de Varenne graduándose en 1980 y en El Cordón Azul.
Doña Petrona fue la gran iniciadora de la difusión de la cocina en la Argentina a través de libros y programas de televisión.
Es especialista en cocina francesa y propietaria de L’École de Cuisine, espacio en el que se dictan cursos de cocina y pastelería francesa. Además, tiene un servicio de catering y es, actualmente, consultora gastronómica para hoteles y restaurantes. Maestra de maestros cocineros. Su primer libro de recetas y biográfico se denomina Lo que cocino y fue publicado en 2016.
Dolli Irigoyen: su contacto con la cocina comenzó muy tempranamente en la cocina familiar, alentada por los aromas de las recetas de su abuela.
Apasionada por su profesión, desde muy joven comenzó a forjar su extensa carrera en la que se destacaría como cocinera, maestra de cocina y comunicadora mediática y como propietaria de restaurantes y asesora en el desarrollo de importantes emprendimientos gastronómicos.
La docencia -en talleres y escuelas de cocina- ocupa un lugar central en sus actividades, además de la participación permanente en certámenes del rubro en América y Europa.
La década del 90 marcó el inicio de su carrera como comunicadora, a partir de diversos programas y participaciones en los que se ganó un espacio privilegiado entre los principales referentes gastronómicos de Argentina.
A continuación, las recetas de tres grandes de la cocina nacional e internacional, a cargo del mendocino Santiago López, de Clos de Chacras.
Manos a la obra
Salpicón de pejerrey, en honor a Doña Petrona C. de Gandulfo
Ingredientes
Para el salpicón:
200 grs. de pejerrey o una unidad de tamaño pequeño
1/2 limón
sal y pimienta a gusto
1/2 pimiento verde
1/2 tomate perita
1/2 cebolla morada chica
50 grs. de arroz Basmati (u otro a gusto)
Para la salsa golf de tomates secos:
1 huevo
sal y pimienta a gusto
250 cc. de aceite de oliva
6 tomates secos hidratados
50 grs. de azúcar
1/2 limón
Elaboración
Para el salpicón: primero limpiar muy bien el pejerrey; quitar la cabeza, cola y aletas, lavar bien. Colocar en fuente para horno, condimentar con sal y pimienta y rociar con el jugo de limón. Llevar a horno precalentado por 7 minutos; retirar, desmenuzar y reservar.
Por otro lado, cortar las verduras en cubitos pequeños, mezclar con la carne de pejerrey, sazonar y reservar. En una cacerola, cocer el arroz en agua hirviendo con sal, escurrir y enjuagar bien.
En un molde colocar una capa de 3 centímetros de arroz; luego, 3 centímetros de salpicón y coronar con palta cortada en cubitos. Agregar sal y pimienta, rociar con oliva y limón. Por último, decorar con la salsa golf.
Para la salsa golf: primero triturar los tomates hidratados. Luego proceder con el huevo, el jugo de limón y el aceite para realizar una mayonesa.
Antes de terminar de montar la mayonesa, agregar pasta de tomates. Sazonar con sal y azúcar.
Filet de Boeuf au Cabernet Sauvignon (Filet de ternera al Cabernet Sauvignon), en honor a Beatriz Chomnalez
Ingredientes
Para el filet:
500 cc. de caldo de verduras
sal a gusto
2 cdas. de aceite de oliva
55 cc. de fondo de ave neutro
1 cda. de manteca
750 cc. de vino Cabernet Sauvignon
2 zanahorias
1,5 kg. de lomo de novillo
4 echalotes
Para los puerros:
4 puerros
1 nuez de manteca
Sal a gusto
Para el puré:
1 cda. de manteca
4 papas
50 cc. de crema de leche
sal a gusto
Elaboración
Para el filet: limpiar bien el lomo, eliminar los excesos de grasa y la aponeurosis. Luego, atar con un hilo de algodón para conservar su forma cilíndrica. En una cacerola, llevar a reducción el fondo de ave con el caldo de verduras a 3/4 de su volumen.
En otra cacerola, reducir el vino a 3/4 de su volumen. Agregar la reducción de los caldos y continuar con la reducción. Por otro lado, en una sartén con aceite de oliva, sellar el lomo por todas sus caras; retirarlo de la sartén y desglasar el fondo con un poco de la reducción de vino y caldo.
Incorporar el lomo y el resto de reducción de vino y caldo. Llevar sobre fuego fuerte y cocinar durante 5 minutos. Bajar el fuego y extender la cocción durante 1 hora y media aproximadamente.
Para los puerros: cortar los puerros en rodajas y blanquear en agua salada en ebullición durante 5 minutos. Colar los puerros y saltearlos en una sartén con una nuez de manteca.
Para el puré: pelar las papas, cortarlas en cubos y cocinar en abundante agua salada hasta que estén tiernas. Colar y reducir a puré. Mezclar con la manteca y la crema de leche.
Presentación: en el centro de un plato, acomodar dos medallones de lomo con la salsa, de lado una porción de puré de papas y los puerros salteados.
Clafouti de peras y frambuesas, en honor a Dolli Irigoyen
Ingredientes
250 grs. de frambuesas
25 cc. de leche
200 grs. de crema de leche
250 grs. de peras
100 grs. de azúcar
3 huevos
1 pizca de sal
50 grs. de maicena
50 grs. de azúcar impalpable
Elaboración
Mezclar las frambuesas y las peras peladas y cortadas en cubos (previamente cocidas en el microondas) con 50 gramos de azúcar común. Dejarlas reposar por 30 minutos. Luego, enmantecar y azucarar las cazuelas. Disponer las frutas en la base.
Por último, batir los huevos con el azúcar, la maicena y la sal e incorporar los líquidos. Cubrir las frutas y hornear a 180°C de 35 a 40 minutos.
Dejar enfriar y espolvorear con azúcar impalpable. Por último, servir con helado de vainilla.
