La sustancia en cuestión surge producto de hornear o freír carbohidratos a altas temperaturas, pan, repostería, papa, etc. La misma es conocida y utilizada desde hace más de 70 años, pero no fue hasta principios de este siglo que un estudio sueco halló una correlación entre su presencia en altas cantidades en el organismo y los índices de cáncer.
Al exponer a los carbohidratos a altas temperaturas sus aminoácidos se descomponen surgiendo, entre otros subproductos la acrilamida. La misma no surge en cualquier punto de la cocción sino cuando se dan determinadas condiciones de temperatura, usualmente aparece cuando el alimento adquiere un tono tostado, sea en panes, cereales, vegetales y hasta en el café.
